La tomate est le fruit le plus produit dans le Monde : plus de 105 millions de tonnes par an, selon la F.A.O., dont un
quart en Chine et un cinquième en Amérique et en Europe (Italie, Espagne, Grèce, Russie). La plus grande partie est destinée à une première transformation industrielle : purée concentrée principalement, fruit entiers en boîtes, fruits concassés, coulis et jus, qui sont ensuite utilisés
en cuisine. Il s’agit pour cela de cultivars à fruits rouges, à teneur élevée en matière sèche et à maturité groupée afin de récolter à la main en un nombre limité de passages, ou mécaniquement en une seule fois.
Quant aux tomates vendues et consommées à l’état frais, jusqu’il y a peu il s’agissait essentiellement de cultivars à fruits rouges, ronds ou côtelés, à maturation échelonnée. L’engouement pour les aliments qui présentent une diversité de goûts, de forme et de teintes, avec une touche d’exotisme, et les nouveaux modes de consommation ont mis au goût du jour une vaste gamme de tomates «alternatives» et anciennes qui étaient cultivées par des amateurs et des collectionneurs passionnés.